氣調包裝對紅肉和家禽的影響

研究開發氣調包裝機時，總會一些食品進行保鮮時長的測試，這次我們再分門別類地看看氣調包裝對乳制品、紅肉、禽肉、熟食和果蔬的影響。

乳制品
CO2/N2
          

氣調包裝可以延長許多乳制品的貨架期，包括富含脂肪的奶粉、奶酪和脂肪類的涂抹醬。像全脂奶粉特別容易因脂肪氧化而產生異味，并且發生氧化酸敗和微生物生長，所以生產商會先將包裝內的空氣在真空下被抽凈，再用 N2 或 N2/CO2 混合物吹掃填充代替，然后將粉末密封在金屬罐中。

在生產奶粉時的干燥工藝過程中，空氣易于被粉末顆粒吸收，并在 10 天左右的時間內擴散到容器中。這種情況會導致會將殘余 O2 含量提高到 1%-5% 或更高。由于一些市場要求產品中殘留的氧氣含量要低（<1%），生產商在原料儲存時就會采用氮氣保護。

現如今越來越多的乳制品生產商使用高濃度 CO2/N2 混合氣體，該混合方法的好處是盡力使殘余氧含量低；而使用氮氣的原因是二氧化碳會和奶酪中的水分相溶，會使得包裝收緊，因此配合使用氮氣來平衡包裝，避免對密封組件施加過大的壓力。
          

紅肉
O2/CO2
          

微生菌物是限制生紅肉貨架期的主要腐壞機制。包裝技術人員必須在包裝環境中保持適當的 O2 濃度，同時盡量減少需氧微菌的生長，從而保持氧肌紅蛋白色素的理想紅色。需氧腐壞菌，如假單胞菌，通常構成紅肉的主要菌群，由于這些細菌被 CO2 壓制所以通過使用含有 CO2 和 O2 的氣體混合物，可以實現紅色穩定性和微菌壓制。這些混合物可以將紅肉的冷藏貨架期從 2 - 4 天延長到 5 - 8 天。在整個屠宰、氣調包裝、分銷和零售鏈中，保持建議的冷藏溫度和良好的衛生和處理習慣，對于確保紅肉產品的安全性和延長貨架期至關重要。
          

家禽
CO2/N2
          

微生細物生產 其是假單胞菌和無色桿菌的生長，是限制生家禽貨架期的主要因素。這些革蘭氏陰性需氧腐壞菌被 CO2 有效壓制。因此將 CO2 以超過 20% 的濃度填充進氣調包裝中可以很好延長生家禽產品貨架期。由于禽肉為致病笙物（包括一些不受 CO2 壓制的微笙物）的生長提供了良好的培養基，因此在整個供應鏈中遵守建議的冷藏溫度、良好的衛生和處理習慣以及在食用前正確烹飪產品至關重要。同時頂空部分的預留空間和包裝體積對食品體積也很重要，包裝材料的類型和厚度以及包裝設計也很重要。貨架期評估必須反映產品從生產到消費的情況，可能還需要考慮包裝開啟對產品后續貨架期的影響。

• 上一個：五分鐘了解一下，氮氣在食品包裝中的應用！
• 下一個：真空包裝機不易出現的故障處理辦法